Borges, el cosmopolita ético. Entrevista con Osvaldo Ferrari

Borges, el cosmopolita ético

Entrevista con Osvaldo Ferrari*

Ariel Ruiz Mondragón

Uno de los más grandes escritores del siglo XX lo fue el argentino universal Jorge Luis Borges, quien falleció en Ginebra el 14 de junio de 1986. Tras de sí dejó creaciones que todavía siguen siendo fuente de placer y motivo de estudio para infinidad de lectores que siguen realizando hallazgos en sus libros.

Ciego desde mediados de los años cincuenta de la pasada centuria, Borges se vio empujado por las circunstancias a realizar buena parte de su obra (la correspondiente a los últimos 30 años de su vida) de manera oral: debido a las tinieblas de sus ojos, tuvo que dictar sus textos. Ello le acabó de dar el pleno dominio de la palabra hablada.

En los últimos años de su vida, en marzo de 1984 Borges inició una serie de programas radiofónicos al lado de Osvaldo Ferrari, la que se extendió por más de 100 emisiones. En esas charlas ambos abordaron con inteligencia, sabiduría y creatividad temas amplísimos que abarcan la política, la literatura, la religión, los libros, el cine, la filosofía y la historia. Esas charlas fueron recogidas en versión definitiva en En diálogo I y En diálogo II (México, Siglo XXI, 2005).

Fue con el privilegiado contertulio de Borges con quien sostuvimos una conversación acerca de esos volúmenes. Ferrari (Buenos Aires, 1948) es poeta y ensayista, licenciado en Periodismo y en Ciencias de la Educación por la Universidad del Salvador de Buenos Aires, y profesor. Además también ha tenido diálogos radiofónicos con personajes como Ernesto Sábato y Alberto Girri, entre otros.

Ariel Ruiz (AR): ¿Por qué reeditar estos libros?

Osvaldo Ferrari (OF): En México había visto en comentarios periodísticos que vieron estos libros en España o en Argentina, y decían: este material no ha llegado a nuestro país. Desde aquel momento en que vi esos comentarios quedé interesado en que este material llegara a México, y cuando yo me encontré en Uruguay con el embajador mexicano Jesús Puente Leyva (quien también había sido representante de México en Argentina) vi que era un hombre vinculado muy intensamente a la literatura, a los autores de América Latina. Entonces puse en sus manos los libros, destinándolos a México y a su buen criterio. Fue él quien llevó los diálogos a la editorial Siglo XXI, donde tomó contacto con Jaime Labastida Ochoa, quien se interesó en hacerlos para México, y logró hacer la llamada “edición definitiva”, porque reúne la totalidad de los diálogos, los 118 en dos volúmenes, con una estupenda edición, la que inclusive lleva el prólogo del propio Labastida.

He venido aquí a acompañar esto con todo mi interés.

AR: ¿Cuáles son las grandes diferencias de esta edición definitiva con las anteriores, que habían corrido a cargo de Planeta y de Grijalbo?

OF: Editorialmente todo empezó en 1985, cuando apareció el primer libro, que se llamó Borges en diálogo, editado en Grijalbo Argentina. Fue muy particular porque en la Feria del Libro de Buenos Aires, en abril de 1985, firmamos ejemplares con Borges y hubo una larga cola de 181 personas; Borges estaba asombrado, y a cada uno que él le firmaba el libro —yo lo firmaba a continuación— le contaba una anécdota del número firmado. Los lectores estaban muy sorprendidos y entusiasmados. Ese fue el primer libro.

Luego, en 1986 apareció en Sudamericana el libro de Diálogos. El primero contenía 30 charlas, el segundo contenía otras 30; en 1987 apareció Diálogos últimos, también por Sudamericana, que contenía otros 30.

A continuación apareció la reunión hecha por Sudamericana de estos tres libros pero en dos volúmenes, que se llamaron como ahora: En diálogo I y En diálogo II. Cada libro contenía 45 diálogos.

En ese lapso también apareció en Barcelona, publicado por Seix Barral, Diálogos. Jorge Luis Borges, Osvaldo Ferrari, que era una selección de 60 diálogos de los 90 existentes, hecha por mí a pedido de la editorial.

Por último, entre 1999 y 2000 vio la luz Reencuentro. Diálogos inéditos, que son los últimos diálogos que Borges y yo hicimos, que son 28.

Ahora bien: aquí en México vino a darse la reunión de los cuatro libros en dos, que llevan 59 diálogos cada uno, totalizando los 118, editados por Siglo XXI México.

A esta altura puedo comentarle que llevo cerca de dos semanas en México y he podido presentar el libro en el Palacio de Bellas Artes con importantes escritores mexicanos, como Carlos Monsiváis, Miguel Capistrán y Liliana Weinberg; también estuvieron Jaime Labastida Ochoa y Jesús Puente Leyva. Fue un muy buen encuentro en el que pude hablar brevemente con el público, porque a mí siempre me interesa comunicarme con él.

Luego fueron incesantes los encuentros en diarios, radio y televisión, lo que me alegró mucho porque me sentí muy acompañado aquí.

AR: ¿Cómo surgió la idea de entablar charlas radiofónicas con Borges?

OF: Yo tenía una larga amistad con Silvina Ocampo y Adolfo Bioy Casares. En casa de ellos —casa que yo frecuentaba desde muy joven, casi desde mi adolescencia— se dieron a lo largo del tiempo encuentros con Borges, quien iba a visitar a sus grandes amigos, con quienes colaboraba —habían hasta hecho libros en colaboración, como el Manual de zoología fantástica y la Antología de literatura fantástica. Había una gran amistad literaria entre ellos.

Entonces de pronto se dio la oportunidad de que conversáramos juntos, fuera en la tarde en un té o en la comida en la noche, y fuimos conociéndonos. Paulatinamente nos reunimos Borges y yo, y allí se creó una amistad entre nosotros.

Años después de esos momentos, un pintor amigo de Borges y mío, Moisés Nusimovich, propuso durante un almuerzo la idea de que Borges y yo hiciéramos diálogos que pudieran ser transmitidos por radio. La idea fue bienvenida por él y naturalmente por mí, y así comenzó el ciclo en Radio Municipal de Buenos Aires en marzo de 1984.

Ese ciclo se prolongó y terminó siendo el más largo que Borges hizo en su vida —y el último, además. Fue incesante: yo he dicho antes que de pronto se dio que teníamos ya varios, muchos diálogos grabados, y Borges llamaba porque quería continuar. El diálogo, a esa altura de su vida, era el canal ideal para él en el volumen de expresión que todavía había en él, y que necesitaba emerger, comunicarse.

AR: Y luego lo llevaron al libro, en el que, como Borges explica en una entrevista, es más respetable y presentable que en un periódico.

OF: Los oyentes y los lectores se iban familiarizando gradualmente cada semana por la radio, y después en el diario argentino Tiempo salía en una página entera el diálogo de cada semana. Así que cuando llegamos al libro ya había una familiaridad con este material.

Al libro llegamos después de los 30 diálogos, y en esa escala se fue desarrollando la parte editorial también.

AR: Muchas veces se pone el acento en la armonía entre el Borges escrito y el Borges oral. ¿Cómo fue esto en sus conversaciones?

OF: La sorpresa fue encontrar la afinidad; yo no me imaginé —y esto lo comprobé después de oír los primeros diálogos por radio, de oír las grabaciones— que el Borges oral era equivalente al Borges escrito; es decir, que el volumen de esa inteligencia literaria que se expresaba en sus escritos iba a darse del mismo modo en la conversación, en la oralidad.

Entonces, como ya lo he escrito, tuve la impresión de entrar a una nueva dimensión literaria, desconocida por enorme. Tengo que decirle que a veces Borges me dictó algún poema —transcribí alguno de sus últimos poemas—, y al dictar no dudaba, y rápidamente el verso salía del hecho.

Todo estaba como moldeado en él ya, como una forma, y así salía de él en las conversaciones. Muchos críticos han dicho que el último Borges está en sus libros, pero está en estos diálogos porque aquí se expresa con la misma calidad literaria de que era capaz en sus escritos.

AR: Hay quien se sienta frente a una máquina y saca rápidamente bien un texto; pero Borges lo superaba, ya que hablado y sacarlo casi perfecto me parece más difícil.

OF: Es que aquí habría una explicación: él quedó ciego cuando tenía 56 años, en 1955, de manera que estábamos 30 años después, años de no ver que le habían dado a su dictado la misma calidad de su escritura —porque su dictado era su escritura. Su madre fue quien transcribía y copiaba lo que él dictaba de 1955 en adelante, y por eso sus obras completas están dedicadas a su madre.

Ahora bien: al dictarme a mí o hablar conmigo, las cosas emergían así, ya con una forma. Esto tiene que ver con otro aspecto que señala Borges: él hacía una diferencia entre el hombre de talento y el hombre de genio. Consideraba que el primero tiene sus dones, se esfuerza, trabaja en ellos y va realizando su trabajo, va desarrollando eventualmente su obra. Pero el hombre de genio no necesita hacer nada porque la recibe de no sé quién: de otra parte, de la musa, del espíritu, de Dios, de la inspiración. Yo puedo dar fe de que en Borges ocurría esto, porque si no, no habría explicación de tal velocidad para semejantes respuestas.

AR: ¿Cómo escogían los temas a tratar? Son de una variedad sorprendente, abrumadora.

OF: Borges no quería saber. Él puso una condición: no quería saber de qué íbamos a hablar antes de que comenzara el diálogo, antes de que empezara la grabación. De esa manera fui yo quien debió elegir cada uno de los temas a lo largo del tiempo.

Yo proponía, naturalmente, los temas que tuvieran que ver con la vida, la obra, el trabajo y las preferencias de Borges. Entonces yo iniciaba normalmente hablando de un escritor al cual él hubiera frecuentado a lo largo del tiempo, o una obra de su predilección, y eso abría las puertas de la mejor forma para que él después se extendiera a hablar no sólo de literatura, sino de la actualidad, de la política, de los problemas del país desde su visión de los argentinos, etcétera. En fin, se extendía hacia todos los otros temas, pero siempre desde la literatura.

AR: ¿Cómo definiría usted políticamente a Borges? Él se autodefinía como anarquista; lo que sí veo es que era un liberal, por decirlo así, por ejemplo cuando habla del valor de individuo y de los límites que debe tener el Estado.

OF: Indudablemente se aproxima a la visión liberal; sin embargo, creo que él sabía muy bien lo que era el anarquismo, y cuando dice “soy un inofensivo anarquista”, sabía muy bien de qué estaba hablando. Esencialmente sí lo era por lo que usted dice de la autonomía, de la libertad del hombre frente al Estado, la elección del individuo por encima del Estado en el sentido de que esa libertad de pensar, de crear, de actuar no sea limitada o coartada.

Debido a eso tuvo el ataque incesante del nacionalismo, del peronismo, del fachismo, del nazismo, del comunismo, a lo largo de toda su vida. Quiero decirle que a pesar de esos ataques y esas agresiones, nunca se fue del país. Voy a contarle que hubo una exposición sobre Borges en la cual había una sala entera de los agravios recibidos a lo largo de su vida, y también había otra de los desagravios. Pero a pesar de tener que afrontar semejantes ataques, a los 86 años nunca se fue del país. Inclusive esto de que quiso morir afuera no es así: doy fe de que a mí me dijo que volvía en 30 días y él pensaba volver.

Lo que sí quiero señalar es que ya en la década de los treinta, cuando estaba muy firme el nacionalismo —quizá en toda América Latina y Europa también—, Borges se atrevió no sólo a hablar sino a escribir contra el fachismo y el nazismo en ensayos como el “Ensayo de imparcialidad” —que podemos leer todavía—, cuando tenía un precio atreverse a lo que él se atrevió en ese momento. Por ejemplo, no le fue dado el Premio Nacional de Literatura en 1942, a pesar de que presentó nada menos que su obra Ficciones.

No le perdonaban su autonomía política, ni tampoco que hubiera traído a la literatura —a una literatura que hasta ese momento era de color local, costumbrista— nada menos que la dimensión de lo fantástico y de lo metafísico. Entonces, claro, era casi demasiado.

Una cosa quiero agregar: él tuvo distintas posiciones políticas a lo largo del tiempo, pero nunca se aprovechó de ellas, nunca medró con la política, como muchos otros intelectuales y escritores sí lo han hecho poniéndose a la moda de lo que conviene ser o decir políticamente.

Él decía que tenía derecho a equivocarse, que todo escritor tiene derecho a hacerlo, y una vez que verificaba que se había equivocado lo reconocía, como respecto al proceso político en la Argentina, que cuando supo cómo había sido hizo las críticas más graves —con cierto riesgo también, aunque ya era famoso.

Enumeraba casos de escritores que a lo largo del tiempo tuvieron distintas posiciones, pero que nunca se aprovecharon de eso para beneficio personal.

AR: Algo que se le ha criticado mucho a Borges fue su relación con las dictaduras militares sudamericanas. ¿Cómo interpreta usted esto?

OF: Estaríamos hablando de lo que pasó en Argentina y en Chile. Creo que un poco ingenuamente él, cuando cae el gobierno de Isabel Perón y llegan los nuevos gobernantes, dijo: “Y ahora nos gobiernan los caballeros militares”. Es decir, era como una aspiración a creer que aquellos eran como fueron antepasados suyos y que eran capaces de dejarse matar en la batalla si se perdía, como fue el coronel Francisco Borges, un militar realmente reconocido que murió en batalla, mientras que por el lado de su madre tenía al coronel Suárez. Es decir, militares que tuvieron alta importancia en la formación del país.

Él tenía en su mente la idea de militares probos, verdaderos, y cometió el error de creer en lo que nunca debió creer; con el tiempo, después dijo públicamente que eran la antítesis de los militares como él había creído que debían ser “los caballeros militares”.

Entonces él reconoció que se equivocó, pero de buena fe, sin aprovecharse de nada. Creo que en Estocolmo no se dieron cuenta de esta sinceridad, de esta verdad de su persona, y además cometieron el gravísimo error de poner las opiniones de un escritor por encima de la importancia de su obra.

Ahora el mundo entero reclama por qué no le dieron el premio Nobel. A Borges no le importaba; le puedo asegurar que no le importaba demasiado porque él tenía una profunda ética literaria. Decía, siguiendo en esto creo que a Kipling, que el éxito y el fracaso son dos impostores, y que no deberíamos dejarnos llevar ni por la idea del éxito ni del fracaso, y mucho menos en literatura. Él me decía: “Yo soy un hombre destinado a pensar, a soñar, a fabular, a imaginar, eventualmente a escribir, muy eventualmente a publicar”.

Es decir, consideraba su destino casi desde un punto de vista místico, pero a la vez siempre se revisaba desde el plano de la ética. No se hubiera permitido la menor preocupación porque le fuera dado o no el premio.

AR: Muy relacionado con lo que menciona, una de las conversaciones más interesantes es donde hablan de la ética y la cultura, donde Borges llega a decir que todo hombre culto debe ser ético. A grandes rasgos, ¿cuál era esa ética que proponía Borges para la cultura?

OF: Para que usted vea hasta que punto eso es así: para empezar, él decía que era más importante poseer una ética que poseer una religión. Después agregaba que en realidad las religiones codifican, reúnen la ética de distintas maneras.

Pero hay un punto esencial: cuando yo le hablé de que la fe o la falta de fe pueden ser dos caminos para un hombre, él dijo “sí, y yo creo haber sido fundamentalmente un hombre de fe”, ante lo cual yo me sorprendí porque siempre se había manifestado ateo, no creyente. Y sin embargo me dijo: “Creo haber sido esencialmente un hombre de fe”, y agregó: “De fe en la ética y de fe en la imaginación, sobre todo en la imaginación de los que me enseñaron a imaginar”.

Es decir, estamos hablando de fe en la ética y de fe en la literatura, porque lo que lo enseñó a imaginar es su fe en Virgilio, en Shakespeare, en Alfonso Reyes, en Cervantes. (Debemos recordar que tuvo una gran amistad, un gran afecto por Alfonso Reyes. Yo considero que el vínculo primero e importante con México, salvo Manuel José Othón, quien también lo fascinó, es Reyes).

Yo he dicho que hay dos grandes pasiones que creo que definen a Borges: la literaria y la ética. Esa visión de la ética y de la cultura es esencial, porque él decía que la mayoría de sus antepasados fueron gente que participó en la enseñanza, y entonces enumeraba mujeres de su familia que tuvieron a su cargo institutos de enseñanza. Entonces él creía, en la línea de Sarmiento, en la educación y en la cultura.

Claro, de todos los lugares donde hay que aplicar la ética, para él el principal era el ámbito de la educación y la cultura. Quiero decirle que yo nunca vi a nadie que, desde el punto de vista ético, se revisara tanto, inclusive desde el punto de vista de la ética literaria. Por ejemplo, él decía, curiosamente, que un escritor debe escribir con sinceridad, soñar con probidad, lo que implica revisarse desde el plano subconsciente. Ponía prácticamente por encima de todo la ética.

Esto no es fácil entenderlo. Yo he escrito un poco sobre Borges y la ética porque hay aspectos no estudiados de él que son asombrosos. Por ejemplo, Borges y los sueños es una teoría grandísima, sobre lo que publiqué un ensayo en el diario La Nación; Borges y el tiempo, y su visión del tiempo tiene mil posibilidades desde el punto de vista filosófico, literario, místico, que vale la pena revisar y estudiar; Borges y el amor, del que tenía una visión excepcional.

Pero le puedo decir que Borges y la ética es un punto esencial, como la ética aplicada a la literatura y a la cultura. En ese sentido le preocupaba ver que en nuestra época eso no se da como él quería. Él veía a los escritores que rápidamente buscan el éxito, la promoción, la difusión de la obra. Pensaba que quizá esto no se habría entendido en otra época, porque en otras épocas —como la de Alfonso Reyes, sin ir más lejos— se consideraba que el escritor importante debía ser poco leído porque era una lectura para elegidos. El padre de Borges tenía un amigo, un escritor argentino, Arturo Cancela, que le decía al padre: “Mis enemigos, para desprestigiarme, dicen que mis libros se venden mucho; pero la verdad es otra, la verdad es que no se venden nada”.

AR: Otro Borges que encuentro en los libros es el que es hijo de la Ilustración, esto por dos aspectos: por un lado su visión universalista, que le llevo al repudio de la apología de las diferencias culturales locales, y por el otro el creyente en la idea de progreso.

OF: En estos días un diario de México estaba confeccionando un diccionario borgeano, y justamente me pidieron que yo propusiera una palabra, y propuse la palabra “universo”, porque era toda una concepción que está en él. Borges proponía que todos llegáramos a ser aquel antiguo ideal griego: cosmopolitas, ciudadanos del mundo.

Entonces ese esfuerzo por llegar a ser de todos los países le parecía que era la manera de trascender los nacionalismos. ¿Por qué esto? Porque él los veía como un mal: decía que las dos guerras mundiales del siglo XX se produjeron por los excesos de los nacionalismos. Él quería que se trascendiera ese plano y que el hombre llegara a otro estadio; por ejemplo,  observaba con admiración el caso de Suiza, donde hay tres etnias, tres religiones, tres idiomas distintos: la Suiza alemana, la Suiza italiana y la Suiza francesa, que se reúnen y forman un país que tiene esa cosa maravillosa, a la cual nunca llegamos los argentinos, que es la comunidad. Si hay dos ejemplos más antagónicos en esto serían Suiza y la Argentina: los suizos son la comunidad misma, y por eso además les va muy bien, y la Argentina, donde nos podría ir muy bien, no llegamos a la comunidad entre nosotros, y es muy fácil que nos dividamos, que nos desencontremos.

Llegando otra vez a la ética, cuando hablé con Borges sobre el tema, dijo: “La falta de comunidad es una falta de ética”. La Argentina es capaz de una ética personal, individual con su familia, con sus amigos, pero le falta hasta el conocimiento de la importancia de la dimensión social para el verdadero encuentro entre todos. Por eso Borges decía que la historia argentina es la historia de un diálogo al que no se llega.

AR: De allí viene buena parte de la reivindicación de esta tradición griega que es el diálogo, como se reafirma en varias de las conversaciones.

A Borges le gustaba asumirse como un amanuense de los demás. Está aquella famosa frase de que él se sentía más orgulloso de los libros que había leído que de los que había escrito. ¿A cuál Borges prefiere: al que se propuso ser propagador del interés por los otros, por los clásicos, o al creador?

OF: Usted me está haciendo preguntas verdaderamente importantes. Justamente Borges, a pesar de ser ateo y no creyente, tenía formas de fe muy particulares; por ejemplo, él sí creía que así como tenemos el caso de los cabalistas —quienes creían que lo que escribían era infalible porque estaba dictado por el Espíritu Santo—, en otro plano más profano cree que el escritor es un amanuense del espíritu, que es canal del espíritu: es decir, el verdadero escritor.

Entonces el auténtico escritor, el auténtico creador, según la visión de Borges, recibe de otra parte que no es él, de algo que no es él, no nos va a decir si recibe de Dios, del Espíritu, de la Musa o de quién, pero recibe. Él me explicaba en un diálogo cómo nace y se hace un texto suyo, y decía: “De pronto algo me es dado y luego ya intervengo yo”. Agregaba que no se puede dar si no se ha recibido. Le comenté que ésta es una idea mística, y él reconoció que sí, y dijo: “Bueno, pero es inofensivo ser místico”.

Justamente él creía que el escritor escribe a la manera de un amanuense de otra cosa; naturalmente estamos hablando de la escritura profunda, muy dedicada, verdadera, de la misión y del oficio de escritor. En esos casos él consideraba que todo escritor verdadero propaga de alguna manera el espíritu, y que si él lo lograba también consideraba que su destino estaba justificado. Cuando recibió el premio Cervantes en España, justamente dijo: “Si el espíritu ha logrado decir algo a través mío, entonces sí me siento justificado”.

Este referirse a otros escritores, transmitirnos lo de otros escritores, está en la línea de su creencia de que así debe hacerse, en una mancomunidad, digamos, de amanuenses literarios.

AR: Hay una parte del primer libro en el que se habla de que a veces los países buscan sus propios clásicos, su propio libro clásico, y se menciona el Martín Fierro en el caso de Argentina. Si Borges fuera un país, ¿cuál sería, a su parecer, su libro clásico?

OF: En términos de clásico yo diría que lo que escribió inclusive antes de la ceguera: Ficciones y El Aleph. Allí veo lo que va a quedar fundamentalmente. Lo que pasa es que hay cosas todavía no estudiadas: su último libro de poemas, Los conjurados, tiene poemas extraordinarios, y tengo la impresión que no han sido vistos hasta ahora a fondo; por ejemplo, hay dos poemas —y además soy testigo de esto, porque uno me lo dictó él a mí—, uno que se llama “Alguien sueña” y otro que se llama “Alguien soñará”. ¿De qué soñador nos está hablando? Nos está hablando del Tiempo como soñador, y como el Tiempo que ha soñado la historia. Entonces comienza el poema y él dice: “¿Qué habrá soñado el Tiempo hasta ahora?”. Y se responde con todos los términos de la historia: “Habrá soñado las atroces cruzadas”, por ejemplo. Y esos poemas tienen una progresión cultural y poética que es excepcional, porque es como una reunión de toda la cultura borgeana.

Digamos, Borges se definía como un occidental, un heredero de la cultura occidental, que según él proviene de Grecia y de Israel, y pasa por Roma. Decía él: “De alguna manera soy un ciudadano romano”. En estos poemas del último libro, de pronto en un tipo de poemas de larga enumeración pero de alta calidad poética, se reúne toda la simbología occidental que Borges fue guardando a lo largo de su vida.

Así que yo le puedo decir una obra como El Aleph o Ficciones, pero de pronto recibimos la sorpresa de otra obra de él. Pero digamos que todavía no hemos terminado de revisarlo a fondo.

AR: Sobre lo que usted dice de Occidente: Borges fue en sí mismo un diálogo: hombre heredero de la cultura occidental, pero hace continuas referencias a las culturas de Oriente.

OF: Si usted ve, en el prólogo que hace de estos libros él dice una cosa esencial: “Unos quinientos años antes de la era cristiana se dio en la Magna Grecia la mejor cosa que registra la historia universal: el descubrimiento del diálogo”.

Él se reconocía heredero de esa magnífica tradición que viene de Grecia, y que así prosiguió a lo largo del tiempo. Ahora bien, ese diálogo a lo largo de la historia occidental fue interrumpido innumerables veces por un monólogo de guerra, hierro, sangre, pero él quería rescatar el diálogo como superador de todo eso, es decir: como única manera de llegar a entendernos.

Entonces si estos libros, para el lector mexicano, promueven un poco ese entendimiento, me parecería estupendo.

AR: Para casi terminar: hace veinte años murió Borges. Ya cambiamos de siglo, de milenio, hay nuevas generaciones. En este sentido quiero preguntarle: ¿qué le tiene que decir hoy Borges al habitante del siglo XXI?

OF: Primero digamos que a los veinte años de que él no está, vemos que hay un reconocimiento creciente de su figura y de su obra. Esto tiene que ver con lo que hablamos antes: de su vocación de universo. Él era un gran argentino, profundamente argentino, pero un argentino universal. Entonces se propagó hacia las otras culturas, hacia los otros países; como le digo, ya lo vemos en estos poemas que soñó el tiempo hasta ahora, y se responde con todos los elementos de nuestro mundo, no de un país sino de todos.

Él llegó a ser el cosmopolita, ciudadano del mundo. Creo que nos repetiría su mismo consejo: llegar a ser cosmopolitas, llegar a ser ciudadanos del mundo, tener la ética como guía —nos proponía a los argentinos tomar la ética como forma de vida, por ejemplo. El rol del espíritu no lo va a asociar a ninguna religión, pero nos dice que el espíritu es lo que nos va a ser dado si somos capaces de ser sus canales. Recordemos ahora aquella frase memorable de Vasconcelos que dice: “Por mi raza hablará el espíritu”, y que es la cosa más grande que puede ocurrir.

AR: Ahora sí termino: ¿cómo se relacionó Borges con México?

OF: Uno de los diálogos, como usted habrá visto es sobre la amistad de Borges y Alfonso Reyes; Borges decía que mientras él era joven y no había sido tomado en serio, Reyes lo tomó en serio, lo promocionó y se dio una auténtica amistad entre ellos.

Reyes le contó que conoció a Manuel José Othón, lo que a Borges le pareció increíble porque lo consideraba inalcanzable.

Allí vemos un vínculo que se va afirmando a través de la relación con Reyes, y que siguió por toda la vida de Borges, aún después de muerto don Alfonso. Entonces en este momento que estoy en México me gusta recordar este vínculo que ahora yo mismo estoy sintiendo aquí.

*Entrevista publicada en Etcétera, núm. 188, julio de 2016. Hace una década tuve la oportunidad de realizar esta entrevista. En aquel entonces sólo apareció, en agosto de 2006, en la página web de la publicación michoacana Revista Era 21, que muy pronto dejó de existir. Diez años después la rescatamos como un homenaje a Jorge Luis Borges a 30 años de su fallecimiento.

Ciencia para entender la vida cotidiana. Entrevista con Diego Golombek

Ciencia para entender la vida cotidiana
Entrevista con Diego Golombek

Ariel Ruiz Mondragón

Desde sus orígenes, el hombre ha pretendido entender el mundo y explicarse los fenómenos que lo rodean, desde sus vivencias más cotidianas hasta el funcionamiento del Universo. Para ello su intelecto se fue refinando para dar lugar a la herramienta más acabada que le ha permitido satisfacer su curiosidad de la manera más seria y más sólida: la ciencia.

La ciencia no sólo intenta explicarnos los grandes misterios de la vida y del cosmos, sino también es utilizada para conocer y comprender aspectos rutinarios que a algunos podrían parecer triviales debido a su carácter poco o nada extraordinarios. Pero también en esa vertiente sus productos son muy apreciados.

Sobre algunos de esos temas (el sexo, el amor, la cocina y sus derivados culinarios) Diego Golombek ha publicado el año pasado en Buenos Aires un par de divertidos volúmenes: Sexo, drogas y biología (y un poco de rock and roll), y, al alimón con Pablo Schwarzbaum, la tercera edición revisada y aumentada de El cocinero científico. Cuando la ciencia se mete en la cocina, ambos libros editados por Siglo XXI Editores Argentina y la Universidad Nacional de Quilmes Editorial.

Acerca de temas sobre los que versan ambos libros charlamos con el autor: el estado de la divulgación de la ciencia en América Latina, la relación de la ciencia y las grandes industrias, el aporte de la ciencia en la lucha contra la discriminación, los efectos del amor sobre los científicos, la posible manipulación del funcionamiento reproductivo humano, las transformaciones culinarias provocadas por sustancias sintéticas y los cambios que en materia de sexo, amor y cocina ha generado la revolución científico-tecnológica.

Golombek es Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Buenos Aires y profesor en la Universidad Nacional de Quilmes. Es uno de los principales divulgadores latinoamericanos de la ciencia, labor por la que ha ganado distinciones como el Premio Konex, el Premio Nacional de Ciencias B. Houssay, el Premio al mejor libro de Educación 2005 (otorgado por la Fundación El Libro) y el Premio Ig Nobel (otorgado por la Universidad de Harvard). Actualmente es director de la colección de libros “Ciencia que ladra”, publicada por Siglo XXI Editores.

Ariel Ruiz (AR): ¿Por qué publicar estos libros?, ¿por qué editar la colección “Ciencia que ladra”?

Diego Golombek (DG): El convencimiento de que la ciencia se hace ciencia cuando se comunica, cuando se cuenta lo que se hace, y el considerar a la divulgación científica como una parte de la profesión. Uno como científico tiene que hacer experimentos, encontrar resultados, informar, publicar, formar estudiantes, pero también tiene que contar esto por muchas razones.

Una de las razones más sencillas es que somos científicos del sistema público: nos pagan con los impuestos, y es como rendir cuentas. Algunos rinden cuentas inventando vacunas o haciendo cuestiones que llegan directamente a la población; otros podemos rendir cuentas contando la cocina de la ciencia: cómo es que las cosas se manejan en la ciencia, en un lenguaje accesible pero sin perder el rigor.

Otra razón es absolutamente hedonista: a mí y a los autores de la colección nos causa muchísimo placer escribir y divertirnos contando (espero que los lectores también se diviertan). Es una razón un poco más egoísta, pero no menos válida: que nos guste hacerlo y nos cause placer.

AR: Claro, y además, como dices, la ciencia puede convertirse en un conocimiento inútil si no se divulga.

DG: Exactamente.

AR: Conoces bastante de divulgación de la ciencia no sólo en Argentina, sino también en América Latina. Cuando haces la metáfora con el Quijote, dices que la ciencia ladra, no muerde pero cabalga. En ese sentido y en términos generales, ¿cómo cabalga hoy la divulgación de la ciencia en América Latina, tanto en ámbitos académicos como en los medios de comunicación?

DG: En términos absolutos, más o menos; la veo pobre y nos falta muchísimo. En términos relativos, da para pensar y ser optimistas, porque realmente ha cambiado mucho en los últimos años en nuestros países. Creo que Argentina y México son buenos ejemplos.

Por varias razones ha cambiado la situación: porque los científicos han modificado su postura frente a la divulgación y ya no la consideran sólo una pérdida de tiempo, sino que piensan que es importante contar lo que hacen, sobre todo a las generaciones más jóvenes de científicos.

Por otro lado, los medios ven que hay un interés en que esto se divulgue, un interés incluso comercial; por allí pueden hacer un suplemento o un programa de televisión, y la gente lo ve.

El tercer punto es que el público se ha dado cuenta de que esto le interesa. Había una demanda oculta, desconocida, tanto para los que podíamos producir la información como para los que la reciben. Entonces la oferta fue creciendo al mismo tiempo que la demanda. Eso es algo bastante interesante.

De cualquier manera hay mucho por hacer, muchos esfuerzos pendientes para que los científicos se interesen más en esto, para profesionalizar la divulgación de la ciencia. Esto en México es bastante importante, porque acá hay divulgadores profesionales, mientras que en otros lugares de América Latina no los hay. También los hay en Brasil; en Argentina hay periodistas científicos, no necesariamente divulgadores profesionales.

Entonces veo las dos cosas: nos falta mucho, pero hoy hay mucho respecto a lo que había hace unos pocos años, lo cual da para ser optimista.

AR: Ahora enfoquemos más la conversación hacia los libros. La ciencia se aplica a asuntos muy cotidianos, como lo son el sexo, el amor y la cocina. El sexo tiene mucho que ver con la belleza, por supuesto. ¿La ciencia ha ayudado, de alguna forma, a modelar y forjar los gustos de la gente?

DG: No sé si a modelarlos, pero sí a entenderlos, lo cual es fascinante porque finalmente es entendernos a nosotros mismos: entender por qué algo nos resulta atractivo, agradable o desagradable. Tendemos a pensar que eso es una cuestión casi puramente cultural o social, y que hay modas, que seguimos modelos de ropa o de pasarela, así como modelos pictóricos, artísticos e incluso en cocina, en lo cual la ciencia tiene poco que decir.

Es cierto: hay mucho de social y de cultural en ello, pero lo interesante es que también hay mucho de biológico, mucho que puede explicar otro tipo de ciencia. Por ejemplo, en el tema de la atracción de un hombre por una mujer uno puede pensar: “me gusta porque se parece a una actriz que me gusta.” Pero hay otras cuestiones estrictamente biológicas que apoyan la atracción, y tiene que ver con la evolución. Los fenómenos que son atractivos sexualmente son los fenómenos que finalmente llevan al mandato evolutivo de juntarnos con alguien y hacer una pareja para tener hijos, que es lo que quiere cualquier bicho que camine se arrastre o vuele, incluyendo los humanos.

Entonces las señales de ciertas proporciones en el cuerpo, ciertos rasgos en la cara, la simetría, ciertas señales de fuerza física en el macho, etcétera, son señales que inconscientemente el cerebro ve e interpreta como bellas, porque son señales que aumentan las posibilidades de tener una pareja y tener hijos sanos. Esto es lo que ocurre en el común de toda la naturaleza; lo fascinante es que los humanos aportamos un poco de eso y podemos llegar a tener una atracción más allá de fines reproductivos, lo que no ocurre en la naturaleza. Podemos llegar a enamorarnos, y vas a saber para qué sirve el amor en términos evolutivos, porque la gente se enamora y no anda por allí teniendo hijos y siguiendo de largo.

Hay muchas hipótesis: uno puede especular que uno se enamora y está con una pareja en forma estable, por lo que los hijos van a crecer más sanos y más protegidos, y por lo tanto tendrán más posibilidades de, a su vez, reproducirse y tener hijos, que es lo que quiere la evolución.

Entonces es otra mirada sobre las cosas de todos los días, una que no estamos acostumbrados a tener. Me parece que allí la ciencia puede darnos muchas satisfacciones por la posibilidad de conocernos, de interpretarnos mejor e incluso entretenernos con esto de hacernos preguntas con cosas que nos pasan todo el tiempo.

AR: En ese sentido también me interesó ver cómo la ciencia ha colaborado de manera ciertamente indirecta con la industria, como en los casos que mencionas: Pasteur, Kellog, Sawyer. Algo muy interesante es el asunto de las feromonas. ¿Cómo ha sido la relación de la ciencia con las grandes industrias?

DG: Muy complicada. Si te vas a ejemplos de industria farmacéutica, la relación es muy complicada y hay conflictos graves. Hay conflictos en los cuales ciertas normas comunes en la ciencia pública no lo son en la ciencia corporativa, donde hay secretos, ya que persigue un fin comercial: pueden perseguir curar a la humanidad, pero quieren vender remedios. La ciencia pública no debiera tener secretos; hay conflictos permanentes con esto, pero al mismo tiempo y en el buen sentido, una puede alimentar a la otra y viceversa.

Entonces la buena política científica es aquella que promueve la colaboración genuina y dentro de un marco ético, entre la ciencia básica y la ciencia aplicada (estoy hablando particularmente de ejemplos farmacéuticos).

Por otro lado, es también un motor humano el del desarrollo, no sólo el del conocimiento per se. En nuestros países es muy importante y muy válido que haya lo que se conoce como ciencia básica, que es conocer: tengo preguntas porque quiero conocer el mundo, quiero sacudir el mundo a preguntas y ver qué me dice. Eso hay que apoyarlo porque de eso derivan las posibilidades de desarrollo y las aplicaciones.

Al mismo tiempo hay que fomentar investigaciones en áreas específicas de problemas regionales, como enfermedades, cuestiones energéticas y alimenticias, para dar respuesta a la calidad de vida de la gente.

Entonces es un equilibrio delicado que no siempre se cumple de la mejor manera. Finalmente es una cuestión de política científica, de distribuir recursos, de decidir prioridades sin dejar de lado a otras cosas que hay que hacer. Pero hay que establecer una serie de prioridades en la que cada gobierno y las sociedades de científicos deben colaborar para que sea la mejor para cada país.

AR: En Sexo, drogas y biología abordas la polémica naturaleza versus cultura, que es la cuestión que atraviesa el libro. Me atrae la anécdota del director de una universidad inglesa que decía que los hombres eran más aptos para las matemáticas y la ciencia, y las mujeres para la cocina…

DG: El presidente de Harvard, Lawrence H. Summers.

AR: Y hace poco un premio Nóbel dijo que los negros son menos inteligentes…

DG: Sí, James Watson. Fíjate, por suerte los dos tuvieron que renunciar, lo cual habla todavía bien de la sociedad científica. Toda la gente que dice esas pavadas, esas imbecilidades, tiene que renunciar.

AR: ¿Consideras que la ciencia esté colaborando a combatir esas tendencias discriminatorias?

DG: Sí, no me cabe duda. La ciencia es una actividad racional que no debiera mezclarse con cuestiones de discriminación, pues la razón no está de acuerdo con ella. Si tomamos en cuenta a la ciencia como una aventura del pensar y de hacerse preguntas, todo aquel que quiera emprenderla, es bienvenido al tren.

Cualquier discriminación sobre otra base que no sea la del trabajo genuino de la gente inteligente que quiere esforzarse y avanzar en la ciencia, es charlatanería. Si bien la ciencia es una actividad humana, por lo cual no está exenta de todos los pecados humanos de celo, de competencia, de arribismo, de fraudes incluso, éstos son excepciones. Lo que motiva todavía a los científicos es el aumento del conocimiento, con todos esos condimentos propios de toda actividad humana.

Siendo así, la discriminación queda de lado, y aquel que diga “los negros son menos inteligentes”, al día siguiente tiene que renunciar, ya que no tiene cómo defenderlo; aquel que hable de razas directamente, tiene que renunciar, porque el proyecto genoma humano ha demostrado que no existen las razas; aquel que hable de las diferencias genéticas entre mujeres y hombres que hacen que unas sean aptas para una cosa y los otros para otra, tiene que irse porque eso no es cierto: son diferentes y complementarios mujeres y hombres, y afortunadamente el mundo es así.

AR: De lo que dices me interesó mucho el combate a los mitos que realizas en tus libros (aunque señalas también algunos que parecen mitos y que no lo son, como es el ejemplo del agua que explota en el microondas). Creo que esa es una de las batallas fundamentales que tiene que dar la divulgación de la ciencia: la lucha contra los mitos y la seudociencia. ¿Cómo se puede distinguir una verdad científica de una charlatanería, la cual nos es presentada muchas veces como producto del trabajo científico?

DG: La ciencia se basa en evidencias, y la charlatanería se basa en charlatanes, en palabras. Entonces lo importante es saber encontrar e interpretar esas evidencias que avalan ciertas afirmaciones. Me parece muy rico que la cultura popular tenga mitos, unos son ciertos y otros no. Me resulta divertido que la ciencia se meta en algunos de ellos para tratar de demostrarlos o de refutarlos; como ejemplo está el de que puede ocurrir un sobrecalentamiento del agua en el microondas, y efectivamente eso puede dar una reacción exotérmica muy brusca que hace que salte y que la gente se pueda quemar.

Otros mitos: nuestras abuelas seguramente hacían el merengue, las claras batidas a nieve, en ollas de cobre, porque quedan mejor. Esto ha sido demostrado por la química: se produce una reacción entre el cobre y la albúmina que hace el merengue más estable.

Algunos otros mitos son completamente ficticios; uno que les encanta a los cocineros es el de que para que la carne quede jugosa en el horno, hay que sellarlo (es decir, calentarlo bruscamente en una sartén o en una plancha, supuestamente para que se cierren los poros de la superficie de la carne y que el agua quede dentro). Esto es mentira; no es cierto porque la carne no tiene poros, por lo que no hay nada que cerrar, y entonces el agua se va a escapar de la misma manera. Lo que ocurre es que la carne va a quedar más sabrosa, y por lo tanto al ponerla en la boca vas a salivar más y te va a parecer más jugosa.

Entonces este rol de la ciencia como derrumba-mitos o apoya-mitos, me parece fundamental, es muy entretenido. Esa es una forma de demostrar lo que nosotros queremos hacer con la colección: contar que la ciencia no sólo está en laboratorios, en las academias, no sólo se nutre de científicos chiflados a los que nadie les entiende nada, sino de las preguntas que vos hacés en lo que te pasa en la vida cotidiana permanentemente, ya sea en la cocina, en el baño, en la cama, en el Metro. Eso es lo que queremos lograr con esta colección.

AR: Abordando otro tema: ¿no te parecen negativos los efectos que tiene el amor sobre los científicos, sobre las personas que se dedican al pensamiento? Lo digo en tanto en uno de los libros hablas de las reacciones de la neuroquímica del cerebro y que dices que se inhiben ciertas zonas del cerebro, entre otras la dedicada al pensamiento crítico.

DG: Por supuesto; en el estado de enamoramiento, que es el estado inicial, cuando vos realmente sos una persona diferente, esas primeras semanas en las que estás perdidamente enamorado de alguien, te convertís en otra persona, en una que pierde su capacidad de raciocinio, que pierde un poco su capacidad de atención, no puede elegir correctamente. Esto está avalado por pruebas de laboratorio, en las cuales se lleva a sujetos que manifiestan estar enamorados, lo que se corrobora porque les presentás una foto de la persona de la cual están enamorados, y algo se enciende en el cerebro, diferente que si les presentás una foto de cualquier otra persona.

A esas personas que están en estado de enamoramiento, efectivamente les va mal cuando se les hacen pruebas de cognición, de memoria, de decisiones. Pero, al mismo tiempo, los científicos son humanos y por suerte se enamoran, y les dura el estado de enamoramiento lo mismo que a cualquier otro. En ese estado no les saldrán muy bien los experimentos, pero son gajes del oficio.

AR: En el libro sobre el sexo haces varias comparaciones del ser humano con muchos animales, desde la araña hasta el bonobo. En materia de sexo y amor, ¿hay alguna característica que distinga al ser humano del resto de los animales?

DG: La verdad que nada, siendo absolutistas; lo más importante es considerar que los humanos son animales como cualquier otro. Si nos ponemos a hilar más fino, la cultura, aparentemente, es un fenómeno humano: no podríamos hablar de cultura animal (si bien es muy difícil definir el concepto de cultura), aunque hay comunicación animal, hay lenguaje, hay ciertos comportamientos muy complejos que alguien podría interpretar como cultura.

Dentro del comportamiento reproductivo, me parece que los humanos tienen ciertas características que los hacen únicos. Por ejemplo, esto de lo que hablábamos hace un momento: de la atracción más allá de un fenómeno reproductivo, que no existe o no tiende a existir en la naturaleza. La monogamia, si bien no es universal entre los humanos (sabemos que no es así), es bastante específica entre los humanos. También hay ejemplos en la naturaleza, pero son minoritarios.

Otra característica que distingue a los humanos de otras especies es que su comportamiento reproductivo escapa a las reglas de la fertilidad. No puede sentirse atraído hacia la hembra o hacia un macho más allá de un fin reproductivo. Por ejemplo: la hembra humana tiene un ciclo menstrual de 28 días, en tres de los cuales es fértil. Pero nosotros no nos juntamos con humanas solamente en esos días: tenemos atracción y relaciones sexuales en otros momentos del ciclo, e incluso fuera del ciclo. Puede resultar incluso muy atractiva una mujer que ya ha pasado la menopausia. Eso es bastante privativo de los humanos.

De la misma manera, hablando del ciclo menstrual de las mujeres, hay algo que comparten con el resto de los animales: muchos animales hembra muestran su receptividad sexual, muestran que son fértiles: cambian de color, emiten determinados olores, se ponen en posturas determinadas. Las humanas, no; uno no anda por la calle diciendo “está mujer debe estar ovulando, esa menstruando, esas otras así y así”. Uno no se da cuenta si están fértiles; sin embargo, hay señales inconscientes del momento de la ovulación, por ejemplo “olores inconscientes” (así entre comillas, ya que no son olores porque no se sienten de manera conciente), como las llamadas feromonas. Un experimento muy curioso es que si uno mide, con métodos muy precisos y pequeños, las partes izquierda y derecha de la mujer, es apenas más simétrica en el momento de la ovulación, y la simetría se entiende inconscientemente como algo más atractivo. Por lo tanto, si bien escapamos al mandato de la atracción por pura reproducción, también hay señales de que la atracción es máxima en momentos reproductivos.

AR: Casi al final este libro, donde hablas de las estrellas de rock, explicas que el libro busca entender algunas de las cuestiones más básicas que nos conforman, como son el amor y el sexo. Pero, ¿qué peligros pueden llegar a correrse con un cabal entendimiento del funcionamiento reproductivo e incluso su posible manipulación? Te hago la pregunta también incluso en términos de bioética.

DG: En principio creo que ninguno en términos absolutos porque creo que nunca terminamos de entendernos. La subjetividad es lo que más nos representa, y si bien la ciencia se está metiendo en la subjetividad, en el estudio de la conciencia, de las bases biológicas de la moral, del estudio del pensamiento (que es meterse con nuestra subjetividad), hay algo allí que escapa a la ciencia, y afortunadamente es así. Hay un misterio que, creo, va a seguir siéndolo porque vamos a seguir siendo entes subjetivos y en permanente modificación.

Por otro lado, hay una cuestión de órdenes de organización, órdenes jerárquicos: estamos tratando de entender un orden muy complejo como nosotros, por nosotros mismos. Nuestro cerebro es la herramienta para entender nuestro cerebro. Algo hace ruido allí, porque para entender una célula microscópica necesitamos microscopios; no tenemos macroscopio del cerebro para entenderlo, si bien cada vez sabemos más.

Hay que mencionar que hay una posición que nunca se ha perdido en la historia de la humanidad y que está presente: una posición, un tanto conservadora tal vez, de miedo al progreso. Había un grupo en Inglaterra, los luditas, llamados así por Ned Ludd, que era un tipo que le tenía pavor al progreso porque iba a deshumanizarnos completamente. Esta es una actitud perfectamente normal y absolutamente corriente en la sociedad. En las encuestas de percepción pública de la ciencia en general se hacen preguntas de cuánto hay que apoyar a la ciencia, si la ciencia sirve para ayudarnos (dicen que es maravillosa), e inmediatamente después se hace otra: ¿no será que la ciencia también tiene sus riesgos, nos va a deshumanizar y nos va a convertir en máquinas? Entonces, la misma gente que dijo que la ciencia era maravillosa, dice que sí. No tenemos muy claro cuál es el rol de la ciencia.

Sin embargo, la ciencia, entendida como esta aventura de conocernos, de la cual venimos hablando, es maravillosa. Hay gente que piensa que al conocer fenómenos poéticos, el conocer la naturaleza, el conocer una puesta de sol, el conocer las estrellas, les quita poesía, les quita belleza. Me parece que es todo lo contrario: el conocer agrega belleza, el saber cómo es el mundo, el conocernos a nosotros mismos nos agrega belleza y se la agrega también al mundo. Vuelve al Universo un fenómeno conocible, y no un fenómeno que nos angustia porque es desconocido.

Al principio (y esto no es mío, sino de Marcelino Cereijido) la fuerza evolutiva de la angustia frente a lo desconocido es enorme, porque nos hace inventar cosas para conocer: inventar luz para conocer lo oscuro. Eso lleva a conocer más y más; eso no puede darnos miedo porque eso detendría el progreso, lo que es imposible. En ese sentido soy absolutamente positivista, aunque el positivismo está un poco fuera de moda en este momento, además de que se han acabado las grandes guerras relativistas, aunque todavía existen, sobre todo a partir de ciertas escuelas de las ciencias sociales que discuten hasta la realidad misma. Hay cosas que, si vos haces ciencia, no puedes poner en tela de juicio: hay una realidad, hay datos. Si vos le pedís datos a la naturaleza, te los da; esos datos son únicos. Obviamente que la ciencia, en tanto actividad humana, es una actividad de interpretación, y allí sí tenemos para pelearnos y discutir; mientras tanto, los fenómenos del posmodernismo y del relativismo extremos no tienen nada qué hacer con la ciencia.

AR: Me parece muy completa la descripción de la disposición de los alimentos en El cocinero científico, además de muy divertida. ¿Has pensado en ahondar, más allá de la preparación de los alimentos, en los efectos que los alimentos tienen sobre la salud? También está el tema de los hábitos alimenticios, me parece.

DG: La pregunta es perfecta, y es adrede que eso no figura en el libro porque somos especialistas en cocina científica pero para nada en nutrición. Ésta es una disciplina establecida y con buena bibliografía. No quisimos meternos en eso porque no sabemos sobre eso.

Básicamente se trata de reinterpretar textos existentes, y no nos metemos con nutrición. Además, meter los temas nutricionales y de salud alimenticia en el estilo que queremos que la colección tenga, la volvería más solemne. Entonces quisimos poner química, física, biología y la cocina de todos los días. Tal vez en algún momento haya en la colección un libro sobre nutrición de alguien que maneje bien el tema. Pero de que es necesario hacer educación sobre ese tema no me cabe duda.

AR: Hay una parte del libro donde hablas de los edulcorantes, de las sustancias sintéticas, del ciclamato de sodio, por ejemplo. También podría mencionarse a los transgénicos. ¿Crees que estas nuevas sustancias y cultivos cambien la cocina?

DG: No es lo mismo hablar de cuestiones sintéticas, como ciertos edulcorantes, que de alimentos transgénicos. Éstos son exactamente iguales, y no los podrías reconocer nutricionalmente de los alimentos no transgénicos. Básicamente esto es un avance impresionante de la biotecnología que, con ciertos cuidados, debe ser incentivado y valorado por lo que es: está permitiendo que regiones relativamente pobres del planeta puedan tener cosechas como jamás las habían soñado, además de luchar contra las plagas. No puedes distinguirlos de los no transgénicos, a menos que el objeto de lo que vos agregas a una planta o a ese animal sea algo nutricional; por ejemplo, que quieras que tenga más vitaminas, o que quieras que la leche de una vaca produzca una hormona de crecimiento, y allí sí lo vas a distinguir para bien. Bienvenido sea el transgénico.

En el caso de los alimentos, o más bien condimentos sintéticos, la cosa es distinta: sí modifican la forma de cocinar, la forma de acercarse a un fenómeno culinario. El tema de los edulcorantes es complicadísimo, porque influye socialmente: la mirada que queremos tener sobre nosotros mismos y sobre nuestro cuerpo influye también sobre una cuestión evolutiva. ¿Por qué hay una epidemia de obesidad en el mundo? Porque no estamos preparados para las dietas que tenemos. Todos estamos preparados para vivir en el bosque, en la selva, en las cuevas, para que nos cueste mucho encontrar una fuente energética muy rica en hidratos de carbono, en azúcares. Estamos preparados a que cada tanto podemos cazar un mamut y por ese mes nos atiborramos, y después no saber cuándo vamos a poder tener otro tipo de alimentos. Para esta posibilidad que tenemos ahora de despilfarrar, de abrir la heladera y comernos un helado con un montón de azúcar, nuestro cuerpo no está evolutivamente adaptado y no lo sabe manejar. El resultado de eso es la obesidad.

Entonces los edulcorantes responden un poco a eso: a habernos acostumbrado a ciertos gustos que históricamente no existían, por lo que al tener ahora problemas nutricionales graves que pueden conducir a una enfermedad gravísima como es la obesidad, pues hubo que hacer reemplazos de cierta manera sintética para que no fuera tan grave. Y aparecieron los edulcorantes, que tienen problemas propios y tienen mala prensa. Pero para tener problemas con ellos deberías ingerir dosis altísimas de sacarina, aspartame y ciclamato; necesitarías tomarte cien latas de Coca Cola light.

AR: Para terminar, ¿cómo han cambiado el sexo, el amor, la cocina, con lo que nos ha traído la revolución científico-tecnológica?

DG: Hay cambios sin duda. A fines del siglo XIX y principios del siglo XX, siglos de un avance tecnológico (más que científico) enorme, inédito y muchísimo mayor a todos los siglos que los precedieron. Eso influyó en el confort, en la calidad de vida, influyó en disminuir la inequidad social (si bien no la ha resuelto, problema que tenemos particularmente en nuestros países), ha ayudado a aumentar la esperanza de vida, a mejorar los alimentos, etcétera.

Posiblemente el mayor efecto de la tecnología sobre la vida cotidiana es que ha modificado el sentido del tiempo. Todo ocurre más rápido, estamos apurados (sobre todo en la vida en la ciudad, aunque también en el campo ocurre), en los medios de difusión que nos bombardean permanentemente, etcétera,. Todo eso ha modificado el tiempo que le dedicamos a las diferentes actividades, desde las interpersonales hasta las tareas profesionales, al ocio, al dormir y a la vigilia. Esto tiene su resultado en tareas como la cocina o las relaciones pasionales, las relaciones de pareja; el tiempo que le dedicamos al amor y al afecto, que se ve complicado por otros aspectos que llaman nuestra atención.

De nuevo: evolutivamente no estamos preparados para que haya tantos estímulos bombardeándonos permanentemente. Estamos preparados para preocuparnos de que no nos coman, montar algo para comer, montar una pareja con la cual ser feliz y tener hijos. De pronto la tecnología nos obliga a lidiar con una cantidad enorme de estimulaciones que antes no existían. Eso modifica el sentido del tiempo, lo cual modifica todo el resto de nuestra vida: la cocina, el amor, el sexo, las comunicaciones, el lenguaje, el dormir, el trabajo, el ocio.

Por lo tanto sí, sin duda la ciencia y la tecnología tienen ese efecto secundario posiblemente inevitable. Me parece que en la balanza, los beneficios de la ciencia y la tecnología son tan enormemente superiores a sus riesgos y a sus problemas, que no es cuestión de decirse “hay que parar un poco con el avance científico tecnológico”, porque todavía hay demasiados problemas por resolver.